調理時間：30分
「おいしい、おいしい」
亡くなった祖母が仕事の合間、味噌汁へマヨネーズを入れて、笑顔で食べていたのを覚えています。40年近く前、自分が小学校に入学する前の記憶です。
老若男女問わず大人気のマヨネーズ。
基本のレシピでは卵と油、酢、塩で作られるため糖質をほとんど含まず、とても糖質制限向きです。
大半が油であるためしっかりエネルギーが補給でき、油と卵のコクで味の満足度も高いです。
その大半を占める油ですが、市販されている一般的なマヨネーズの油はいわゆるサラダ油。せっかく摂取する油なので、健康への付加価値が高い油で作りたいです。
ここでは、「ピュアオリーブオイル」「えごま油」と「MCTオイル」で作ります。
マヨネーズを作る際のポイントは「乳化」。油とその他が乳化することで均一に、もったり滑らかになります。
特に難しいことはないのですが、失敗した場合は非常に残念な別物になってしまいます。正しい分量で作っているのに、シャバシャバで油が分離した、油滴まみれの黄色い液体になります。
自分は何度か失敗したことがあります。
失敗したのは多くのレシピでも紹介されている基本を外したときでした。何度か作り上手くいき、慣れて適当になったときです。
- 材料は常温にする。
- 冷蔵している卵は室温に戻します。冷蔵庫から出し、15分位。
- その他を冷蔵保存しているならば、室温に戻してください。
- 始めが肝心、しっかり混ぜる。
- 油の加えはじめは特にしっかり混ぜる。ここで分離しなければほぼ成功です。
- 油は少しづつ、ゆっくり加える。
- 面倒がらず、油は最後まで少しづつ、ゆっくり加える。ドバっと加えると分離します。
ゆっくり、丁寧に作れば失敗しません。
マヨネーズの材料
食材
- 油 … 200ml
- ピュアオリーブオイル … 100ml
- MCTオイル … 80ml
- えごま油 … 20ml
- 材料A
- 卵黄 … 3個 ※卵白は使いません。
- 酢 … 大さじ2
- 塩 … 小さじ1
- マスタード … 大さじ1
油の種類はお好みで構わないのですが、エクストラバージンオリーブオイルを多く使わないでください。
エクストラバージンオイルはオリーブの成分が多く残っていて、その成分が美味しさです。でも、その成分が乳化の邪魔になり、うまくマヨネーズが固まらない失敗がが多くなるそうです。
自分の経験上でも確かにそうでした。
道具
- ハンドミキサー、ハンドブレンダー
- 機械を使えば素早くできるため、衛生的に安心。泡立て器で頑張っても大丈夫です。
- ステンレス製のボール
- プラ製は避けてください。かき混ぜる際に削れて「プラ片入り」のマヨネーズになります。
マヨネーズの作り方
１ 材料の準備
食材を準備し、計量します。
「1. 油」は合計200mlになります。計ってください。
- 材料は常温にする。
- 冷蔵している卵は室温に戻します。冷蔵庫から出し、15分位。
- その他を冷蔵保存しているならば、室温に戻してください。
２ 油以外をボールで混ぜる
「2. 材料A」を全てボールに入れます。卵は卵黄のみを使います。
均一に混ぜます。
まだ油は入れません。「2. 材料A」のみでよく混ぜます。
３ 油を加え、乳化させる
油を「少しづつ」加えながら、混ぜ合わせます。
だんだんモッタリしてきます。慌てず、面倒臭がらず、ゆっくりと油を足してください。
油を少しづつ、糸のように垂らしながら。しっかり混ぜてください。
- 始めが肝心、しっかり混ぜる。
- 油の加えはじめは特にしっかり混ぜる。ここで分離しなければほぼ成功です。
- 油は少しづつ、ゆっくり加える。
- 面倒がらず、油は最後まで少しづつ、ゆっくり加える。ドバっと加えると分離します。
４ 完成
油を全部投入し終わった際、分離していなければ成功、完成です。
少しゆるいかな、と感じても、冷やすと固くなります。清潔な容器に入れ、冷蔵保存してください。
マヨネーズのまとめ
食事の際に小皿にどぼっと出しておきます。ブロッコリーなど野菜につけたりベーシックな使い方の他、おかずの味に飽きたら何にでもつけています。
和洋中なんでも合うし、重宝します。というか、大好きです。毎週日曜日につくり、一週間で使い切ります。
油の種類ですが、コストパフォーマンスが良いピュアオリーブオイルをベースにしています。
オリーブオイルはオレイン酸が豊富で風味も良い。本当はMCTオイルや、オメガ3脂肪酸を多く含むえごま油を多く使いたいですが、高価です。普段使いするものにドバドバとつかえません。
また、油の種類を変えると、ガラッとマヨネーズの味が変わります。特にごま油。少量入れるだけでコクがアップします。好みが分かれるほどの風味だと思いますので、入れ過ぎに注意。
注意事項が何点か。
- 作り方でも触れましたが、エクストラバージンオリーブオイルは量に注意。多く入れるとマヨネーズがうまく固まらないことがあります。
- MCTオイルは発煙点が低く熱に弱いです。炒めものや高温になる調理法はさけてください。そういった用途で利用する場合は他の油で作ってください。
「MCTオイル※」はココナッツや母乳に含まれる、体のエネルギーになりやすく脂肪が付きにくいオイル。
※MCTは「Medium Chain Triglyceride（中鎖脂肪酸）」の略 。