調理時間:60分以上(完成まで3週間弱)
このページはたらこのカラスミ①からの続きのページです。
たらこのカラスミの作り方 続き
5 昆布酒につける
ジップロックなどの保存袋に戻したたらこを入れ、
作っておいた昆布酒を入れて空気を抜きます。
さらにビニール袋にいれて、冷蔵庫で3日間置きます。
小さな穴が開いていると中身が漏れて冷蔵庫が大惨事に。袋を二重にして備えてください。
※すぐ気付けると良いのですが、晩に漬けて翌朝冷蔵庫を開けると、、
3日後。漬け終わりです。
6 脱水しながら整形する
たらこを取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気を取ります。
上下をキッチンペーパーで挟んで、しっかり水気を取ります。
たらこがとても柔らかくなっています。破れないよう優しく扱ってください。
バットにピチットシートを敷き、たらこを並べます。
たらこをピチットシートではさみ、その上からバットをのせてお皿などで重しをします。たらこが潰れない程度に加減してください。
そのまま冷蔵庫に入れて、2日間置きます。
最初にピチットシートを使って水分を抜きながら重しをして、カラスミっぽい形に整形しています。
7 冷蔵庫で乾燥させる
以降は冷蔵庫で乾燥させます。
カビが生えないようたらこの表面に焼酎を塗ります。
刷毛で、たらこの両面に焼酎をぬり、バットに網を置いてたらこを並べます。ラップなどで覆わず、そのまま冷蔵庫で1週間程度乾かします。
乾かし期間中は2日に一度、焼酎をたらこの両面に塗り直します。
画像は冷蔵庫で乾かし初めてから2日後の状態です。
乾燥期間はたらこの大きさによりますが、1週間から10日位。
8 完成
1週間程度経過、完成です。たらこによって乾燥完了までが結構ばらつきます。
完成の目安として、手で持って振れるくらい硬い状態でも、指でギュッと押すと少し指が沈むような柔らさです。
包丁で薄くカットすると、卵の粒がわからないほど凝縮します。濃厚な味わい、とても美味しい!
そんなに一度に沢山食べられるものでもありません。たくさん作って真空パックにして冷凍保存しておけば、
いつでも楽しめます。
たらこのカラスミのまとめ
量を食べられるものでもありませんが、カラスミは高たんぱく高脂質、低糖質。栄養成分表示は、
「ぼら からすみ」100g中
たんぱく質 40.4g
脂質 28.9g ※うち、オメガ3脂肪酸は 4.47g
糖質 0.3g
食塩相当量 3.6g ※「すけとうだら からしめんたいこ」は 5.6g
日本食品標準成分表2015年版(七訂) より
で、糖質制限的に超優良、オメガ3脂肪酸も豊富。
塩分も珍味、乾物から連想して塩気がきついイメージがありますが、辛子明太子より全然少ない。確かに食べると塩気はそんなに感じません。思ったよりヘルシーに食べられます。
塩漬けの乾きものの単純な味ではなく、磯の香りがしっかりと、ほのかに固めのチーズのような熟成した香り。そんなに生臭さがなく、スライスしたり削ったり、和洋中どんな料理に合わせて使いやすい。
冷奴や湯豆腐のような豆腐にぱぱっとかけたり、糖質0麺にかけてごま油と和えたり、ブロッコリを茹でたのにオリーブオイルと一緒にまぶしたり。
本物のボラのは高級品ですが、たらこ(助子)から作れば全然お得で遜色のない味わい。ぜひ作ってみてください。
魚の卵巣を生の状態から火を通さず3週間かけて扱うことになります。衛生には細心の注意をはらって作ってください。