調理時間：60分以上(完成まで3週間弱)
入手しやすく、お値段もお手頃な「たらこ(助子)」で、カラスミを作ります。
カラスミは魚の卵巣を塩漬けにして乾燥させたもの。ボラの卵巣で作られたものが有名ですが、マグロやサワラなど、ボラではない魚でも作られます。
もともと濃いめな味わいの卵巣を塩漬けし乾燥させることで、味わいがギュッと濃縮して濃厚に。さらにじっくり時間をかけて作るので熟成感も加わり、ほんのりチーズのような風味も感じます。
お酒のツマミとしてはかなり最高な部類ですが、、削ってサラダにふりかけたり、炒め物に使ったり、調味料として使えます。お得に作っていますから気軽に使いやすいです。
たらこのカラスミの材料
食材
500gのたらこが300g程度になります。
| 1 | 生たらこ(助子) | 500g ※新鮮な生のたらこを。大きさが揃っていると乾燥具合が揃います。 |
| 2 | 塩 | たくさん |
| 3 | 昆布酒 | |
| 日本酒 | 250ml ※糖質0の日本酒を。 | |
| 焼酎 | 250ml | |
| 昆布 | 5×5cm |
糖質制限対応の調味料をつかっています。
道具
- ピチットシート
- 食材を干物にしたように、簡単短時間で脱水するシートです。
たらこのカラスミの作り方
１ 材料の準備
食材を準備します。
生ものを加熱せずに扱っていくので気をつけてください。
食材は新鮮なものをつかう、手や容器をしっかり除菌するなど、常に清潔を心がけて。
２ 塩漬けする
「１ 生たらこ」を1周間、塩漬けにします。
まず、たらこを分量外の日本酒少々で洗います。
たらこを重ならずに並べられる、清潔な容器にならべ、真っ白になるくらい「２ 塩」をふりかけます。
たらこを洗う際、容器に並べる際は優しく扱ってください。まだ水分たっぷりで繊細です。
容器の蓋をしめて、冷蔵庫で1日。
塩漬けして1日経ったたらこです。沢山の水分が出ていますので、水分を捨てます。
更に真っ白になるくらい塩を振り、1日冷蔵庫へ。翌日水が出ているので、捨てます。
たらこを裏返し、更に真っ白になるくらい塩を振ります。そして冷蔵庫へ。
以降、毎日確認し、水が溜まっていたら水をすてます。塩は溶けてなくなっていたら、真っ白になるくらい追加してください。
一週間塩漬けしたたらこです。
水分が抜け、固く締まっています。
３ 昆布酒を作る
たらこの塩抜きをしますが半日かかります、その前にたらこを漬け込む昆布酒を作ります。
「３ 昆布酒」の材料を瓶にいれて、たらこの塩抜きが終わるまで置いておきます。
４ 塩抜きする
塩漬けしたたらこの塩抜きをします。時間は12時間。
塩水をつくります。水1リットル(1000ml、5カップ)に塩20g。
塩漬けしたたらこを塩水に漬けて、冷蔵庫へ。
塩水は3時間ごとに新しい塩水に交換します。
3時間経ったたらこです。大分ふっくら戻ります。
塩抜きを初めて3時間後、6時間後、9時間後に塩水を新しくして、12時間。ふっくらと塩漬け前の状態に近い程度まで戻っています。
まだほんのりたらこの芯に固さの残ったアルデンテ程度かもしれません。でも次に昆布酒にも漬けるので問題ありません。
たらこのカラスミ②に続きます。