調理時間：60分以上(完成まで2週間)
このページはハム①からの続きのページです。
ハムの作り方 続き
５ 肉をジップロック入れる
日曜日の朝、１4日目。
ハム①からの続きです。
乾燥が終わった肉を湯煎するのですが、真空パックやジップロックに入れて湯煎します。
画像は真空パック機でパッキングした豚もも肉です。
ベーコンでも紹介しましたが、真空パック機は便利。
ジップロックで湯煎する場合、しっかり空気を抜きます。水を張った鍋や桶の中に、口を少しだけ開けたジップロックを沈めると空気が綺麗に抜けて、口が閉じれます。
６ 肉を低温調理器で湯煎する
日曜日の朝、14日目。
低温調理器を使って湯煎します。
大きめの鍋や容器に水をいれて低温調理器をセットし、「60℃、7時間」に設定します。
お湯が設定温度に達したら、パッキングしたお肉を投入します。
浮き上がって水面から肉が出ないようにしましょう。浮いてくるならお皿などで重しをして沈めてください。
準備が完了したら湯煎スタート。設定した時間待ちます。長時間になるので、お湯の蒸発を防ぐためアルミホイルで蓋をします。
7時間後、湯煎完了です。
７ 完成
日曜日の夕方、14日目。
湯煎が完了した肉は氷水で速やかに冷却します。ありったけの氷をはった大きめの鍋などで、湯煎したお肉を一気に冷やします。
10～50℃は菌が増殖しやすい温度帯です。一気に冷やして早くその温度帯を通過しましょう。
冷えたら完成、冷蔵庫で保存します。すぐ食べないものは、袋のまま冷凍してください。
薄くカットして。ハムの感触、ハムの風味、燻製感もしっかり。豚肉の味が美味しい！
ハムのまとめ
世の中にはロースハムやボンレスハム、生ハム、鶏ハムなど、いろんな「ハム」があります。
製法や肉の部位、状態、元の肉の種類などに「ハム」とついていますが、「ハム」は英語の「Ham」、意味は豚のモモ肉、豚のモモ肉の塩漬けや燻製にしたもの、から来ているようです。
今回のように豚モモ肉を塩漬けにして燻製(風)にしたものは、正統派の「ハム」と言っていいでしょう。
一般的にハム、と聞いてイメージするのは、丸いピンクの薄切りの、10枚くらいが真空パックされているやつ、ではないでしょうか。タコ糸や布など筒状のケーシングで綺麗に整形されて作られたハムをカットしているので、綺麗な丸型になっています。きれいに作りたい場合は、タコ糸で肉の形を整えると、丸形に近づけます。
このレシピのハムをそのまま食べると、ほぼ同じレシピのベーコンと比べて、肉の味がギュッと詰まったような旨味を感じます。ベーコンはバラ肉を使っていて脂身が多いですが、脂身には調味料の味がほぼまわらないため、そのまま食べると脂身部分は味がとても薄い。でもハムのモモ肉は全体に味がまわり、全部からしっかり味がします。
冷たいまま食べるには、ベーコンよりも、ハムがより適しているのではないでしょうか。
そして、豚をかえてハムをつくると、同じレシピでも単純に味が変わります。個性の強いハム、あっさりしたハムなど。シンプルな塩と甘味料、胡椒だけのレシピですから、ハムにすると豚そのものの味の違いが感じられます。
飼料、飼育環境、豚の種類など、いろんな差が有るのでしょう。放牧豚など、作り手がこだわってらっしゃる豚でつくったハムは美味しい、と感じるものが多い。
あらためて、素材って大事なんだ、と感じます。
真空パック器があると便利です！レシピのハムは↓の機器でパッキングしています。食品の保存性が格段にアップします。
ジップロックは結構酸素を通しますので、食品の酸化は進んでしまいます。真空パック機で酸素バリアの袋を使えば長期に冷凍してもジップロックと比較して格段に酸化を防げます。
↑の機種は機器専用の高価な袋ではなく、業務用の一般の袋が利用できます。以下がその業務用の酸素バリアの袋です。
安いとき旬なときにたくさん買って、酸素バリア袋で真空パックして、冷凍保存！
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