調理時間:60分以上(1日程度)
このページはクリームチーズ①からの続きのページです。
クリームチーズの作り方 続き
5 水切りヨーグルトを作る
水切りヨーグルトを作ります。
ボウルとザルを用意し、ザルの上に水切りできる布巾やクッキングペーパーを敷きます。その上に出来上がったヨーグルトを全量入れます。


ボウル、ザルの上からラップをし、冷蔵庫で3時間水切りします。

3時間立ちました。たっぷり水(ホエー)がでています。だいたい300mlでした。


6 更に水を切る
1リットル(1000ml)ほど水が入る穴の開いていないしっかりした袋に、水1リットルをいれて封をします。

ジップロックのような袋が最適です。また、水1リットルは大体目分量で構いません、袋一杯に入れてください。
水切りヨーグルトの上にクッキングペーパーを敷き、その上から水の入った袋をのせて重石にします。


そのままラップをして冷蔵庫にいれます。半日、一晩程度じっくり重石をして水をきります。

またまたしっかり水(ホエー)がでました、200ml程度でしょうか。
大分しっかりとしたクリームチーズ程度の固さになってきます。


7 塩を加えて練る
「4 塩」を水切りヨーグルトに入れてよく混ぜます。
水切りヨーグルトの重さを量ります。重さがだいたい500g弱なので、500の0.5%で2.5gの塩を計量します。


塩を水切りヨーグルトに入れて、均一に、よく混ぜ込みます。

クリームチーズでお菓子を作る場合は0.5%と薄めに、食事につかったりそのまま食べる場合は1%と濃いめに作るとそれぞれ使いやすいです。
塩をするともう少し水が出ます。
面倒ですがもう一度ザルの上で塩を混ぜた水切りヨーグルトをクッキングペーパを挟み、重石をして冷蔵庫で3時間置きます。


少し水がでます。100mlいかない程度だと思います。

8 完成
以上で完成、水切りヨーグルトではなく「クリームチーズ」です。
タッパーなどで保存してください。冷凍保存もできます。

完成重量は416g、ホエーは550mlとれました。ホエーはザワークラウトをつくる時の汁に加えたり、豆乳ヨーグルトの種ヨーグルトの代わりに使えます。


タッパーなど容器にラップ、クッキングペーパーを敷いてクリームチーズを詰めると、きれいな形に整形できます。


クリームチーズのまとめ
クリームチーズは「フレッシュタイプ」のチーズです。
牛乳から作られてすぐのチーズで、熟成させていないからフレッシュ(新鮮)チーズです。例えばカマンベールチーズ、ゴーダチーズ、ゴルゴンゾーラチーズなどはフレッシュチーズを、様々な方法で熟成させたチーズです。
牛乳が発酵して乳酸菌の作る乳酸により酸性になると、その作用で固形分と水分に分離します。その「水分」部分がホエー(乳清)で、
100gあたり、
乳清(ホエー) たんぱく質:0.9g 脂質:0.4g 糖質:5.1g
U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE より
上記のように糖質が多く含まれています。その水分をどんどん絞って行くことで糖質が多く抜けていき、固形分にはたんぱく質、脂質が多く残ります。
だからチーズは高タンパク、低糖質になります。クリームチーズは生クリームを加えて作られるので、
100gあたり、
クリームチーズ たんぱく質:8.2g 脂質:33.0g 糖質:2.3g
(牛乳 たんぱく質:3.3g 脂質:3.8g 糖質:4.8g)
日本食品標準成分表2015年版(七訂)より
牛乳より脂質の比率が高くなっています。今回のレシピでの栄養成分の目安は100gあたり、
たんぱく質:7.0g 脂質:30.0g 糖質:3.0g
になります。牛乳だけの脂質総量より多くなる部分がMCTオイルなのですが、そこはお好みのオイルで構いません。エゴマ油でオメガ3を強化したり、ブレンドしたり。
グラスフェッドの方向性ならばグラスフェッドの生クリームを入手してもよいし、グラスフェッドのギーを使っても。
豆乳をつかっていますが、理由はMCTオイルをきれいに乳化させ、安定させるため。
大豆に含まれているレシチンの乳化作用によって、加えるオイルを「生クリーム」のようにしています。卵黄に含まれるレシチンをつかって乳化させるマヨネーズと同じです。