クリームチーズ②、MCTやグラスフェッドの脂質を濃く深く

クリームチーズ② 完成保存食

調理時間:60分以上(1日程度)


このページはクリームチーズ①からの続きのページです。

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クリームチーズの作り方 続き

5 水切りヨーグルトを作る

水切りヨーグルトを作ります。

ボウルとザルを用意し、ザルの上に水切りできる布巾やクッキングペーパーを敷きます。その上に出来上がったヨーグルトを全量入れます。

MCTクリームチーズ 調理
MCTクリームチーズ 調理

ボウル、ザルの上からラップをし、冷蔵庫で3時間水切りします。

MCTクリームチーズ 調理

3時間立ちました。たっぷり水(ホエー)がでています。だいたい300mlでした。

MCTクリームチーズ 調理
MCTクリームチーズ 調理

6 更に水を切る

1リットル(1000ml)ほど水が入る穴の開いていないしっかりした袋に、水1リットルをいれて封をします。

MCTクリームチーズ 調理

ジップロックのような袋が最適です。また、水1リットルは大体目分量で構いません、袋一杯に入れてください。

水切りヨーグルトの上にクッキングペーパーを敷き、その上から水の入った袋をのせて重石にします。

MCTクリームチーズ 調理
MCTクリームチーズ 調理

そのままラップをして冷蔵庫にいれます。半日、一晩程度じっくり重石をして水をきります。

MCTクリームチーズ 調理

またまたしっかり水(ホエー)がでました、200ml程度でしょうか。

大分しっかりとしたクリームチーズ程度の固さになってきます。

MCTクリームチーズ 調理
MCTクリームチーズ 調理

7 塩を加えて練る

「4 塩」を水切りヨーグルトに入れてよく混ぜます。

水切りヨーグルトの重さを量ります。重さがだいたい500g弱なので、500の0.5%で2.5gの塩を計量します。

MCTクリームチーズ 調理
MCTクリームチーズ 調理

塩を水切りヨーグルトに入れて、均一に、よく混ぜ込みます。

MCTクリームチーズ 調理

クリームチーズでお菓子を作る場合は0.5%と薄めに、食事につかったりそのまま食べる場合は1%と濃いめに作るとそれぞれ使いやすいです。

塩をするともう少し水が出ます。

面倒ですがもう一度ザルの上で塩を混ぜた水切りヨーグルトをクッキングペーパを挟み、重石をして冷蔵庫で3時間置きます。

MCTクリームチーズ 調理
MCTクリームチーズ 調理

少し水がでます。100mlいかない程度だと思います。

MCTクリームチーズ 調理

8 完成

以上で完成、水切りヨーグルトではなく「クリームチーズ」です。

タッパーなどで保存してください。冷凍保存もできます。

MCTクリームチーズ 調理

完成重量は416g、ホエーは550mlとれました。ホエーはザワークラウトをつくる時の汁に加えたり、豆乳ヨーグルトの種ヨーグルトの代わりに使えます。

MCTクリームチーズ 調理
MCTクリームチーズ 調理

タッパーなど容器にラップ、クッキングペーパーを敷いてクリームチーズを詰めると、きれいな形に整形できます。

MCTクリームチーズ 調理
MCTクリームチーズ 調理
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クリームチーズのまとめ

クリームチーズは「フレッシュタイプ」のチーズです。

牛乳から作られてすぐのチーズで、熟成させていないからフレッシュ(新鮮)チーズです。例えばカマンベールチーズ、ゴーダチーズ、ゴルゴンゾーラチーズなどはフレッシュチーズを、様々な方法で熟成させたチーズです。

牛乳が発酵して乳酸菌の作る乳酸により酸性になると、その作用で固形分と水分に分離します。その「水分」部分がホエー(乳清)で、

100gあたり、

乳清(ホエー) たんぱく質:0.9g 脂質:0.4g 糖質:5.1g

U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE より

上記のように糖質が多く含まれています。その水分をどんどん絞って行くことで糖質が多く抜けていき、固形分にはたんぱく質、脂質が多く残ります。

だからチーズは高タンパク、低糖質になります。クリームチーズは生クリームを加えて作られるので、

100gあたり、

クリームチーズ たんぱく質:8.2g 脂質:33.0g 糖質:2.3g

(牛乳     たんぱく質:3.3g 脂質:3.8g 糖質:4.8g)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)より

牛乳より脂質の比率が高くなっています。今回のレシピでの栄養成分の目安は100gあたり、

たんぱく質:7.0g 脂質:30.0g 糖質:3.0g

になります。牛乳だけの脂質総量より多くなる部分がMCTオイルなのですが、そこはお好みのオイルで構いません。エゴマ油でオメガ3を強化したり、ブレンドしたり。

グラスフェッドの方向性ならばグラスフェッドの生クリームを入手してもよいし、グラスフェッドのギーを使っても。

豆乳をつかっていますが、理由はMCTオイルをきれいに乳化させ、安定させるため。

大豆に含まれているレシチンの乳化作用によって、加えるオイルを「生クリーム」のようにしています。卵黄に含まれるレシチンをつかって乳化させるマヨネーズと同じです。