調理時間：60分以上
このページはベーコン①からの続きのページです。
ベーコンの作り方 続き
５ 肉をジップロック入れる
土曜日の朝、１３日目。ベーコン①からの続きです。
乾燥が終わった肉を湯煎するのですが、ジップロックに入れて湯煎します。
たくさん作って冷凍する場合はジップロックに入ったまま冷凍してしまいますので、小分けにする場合はここで切り分けます。元が500gの肉を半分にしています。
ジップロックに入れてしっかり空気を抜きます。水を張った鍋や桶の中に、口を少しだけ開けたジップロックを沈めるとよく抜けます。
ベーコン的にはここで完成です。食べる際は必ず火を良く通して食べてください。
以降の手順では低温調理器を使います。保存性の向上のためや、スーパーで売っている多くのベーコン同様、そのまま食べれるようにするためです。
６ 肉を低温調理器で湯煎する
土曜日の朝、13日目。
低温調理器を使って湯煎します。
大きめの鍋や容器に水をいれて低温調理器をセットし、「60℃、7時間」に設定します。
お湯が設定温度に達したら、パッキングしたお肉を投入します。
浮き上がって水面から肉が出ないようにしましょう。浮いてくるならお皿などで重しをして沈めてください。
準備が完了したら湯煎スタート。設定した時間待ちます。長時間になるので、お湯の蒸発を防ぐためアルミホイルで蓋をします。
7時間後、湯煎完了です。
７ 完成
土曜日の夕方、13日目。
湯煎が完了した肉は氷水で速やかに冷却します。ありったけの氷をはった大きめの鍋などで、湯煎したお肉を一気に冷やします。
10～50℃は菌が増殖しやすい温度帯です。一気に冷やしてなるべく早くその温度帯を通過しましょう。
冷えたら完成、冷蔵庫で保存し、すぐ使わないものは冷凍してください。
ベーコンのまとめ
ベーコンとかこの手の燻製は、もの好きな人がやりそうな、いかにもなものではないでしょうか。
自分もその口で、ベーコンはじめ燻製がまあまあ好きで、何でも良く燻していました。実際に美味しく出来ます。でも火の気が気になるし、拘束時間が長いし、煙いし、でやっぱり面倒。完全に趣味の世界でした。
レシピで使っている「くん液」ですが、存在は知っていました。
偶然に実際に売っているものと出会って「やっぱり偽物なんだろ？」な感覚からから抵抗がありました。でも購入して試してみると、ふつうに美味しい。何より燻製の手間が省け、全体の工程が「基本ほったらかし」になるので、「ぜんぜん有りだな」な感じです。以降、燻製風な料理、特に自作ベーコンが、完全に日常の世界になりました。
低温調理でたっぷり時間をとって滅菌しているので、しっかり冷蔵すればスーパーなどで売っている一般的な市販品と同等に保存できると思います。ジップロックで空気を抜いた状態で冷凍しておけば、長期の保存も可能。真空パック機で酸素バリアの袋を使って脱気すれば更に品質を保ったまま保存できます。
真空パック器があると便利です！レシピのベーコンは一部を↓機器でパッキングしています。食品の保存性が格段にアップします。
ジップロックは結構酸素を通しますので、食品の酸化は進んでしまいます。真空パック機で酸素バリアの袋を使えば長期に冷凍してもジップロックと比較して格段に酸化を防げます。
酸化した脂は体に悪いですからね。
↑の機種は機器専用の高価な袋ではなく、業務用の一般の袋が利用できます。以下がその業務用の酸素バリアの袋です。
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