調理時間：60分以上
ベーコンは、食べるのはもちろん、料理の味付けにつかったり、カリカリにしてトッピングにしたり、具材を巻いたり。肉の旨味、タップリ脂のコク、塩気で美味しさが格段にアップします。糖質制限ダイエット的にも低糖質高タンパク高脂質の超優等生なので積極的に利用したいです。
そんなベーコンですが、色々な「健康」に対する負のイメージがありませんか？
すごい脂、保存料、着色料、素材の豚(への薬剤、抗生物質等)について…。脂の量についてはむしろ、糖質制限的に積極的に取りたいので大歓迎です。ですが、脂の質やその他について、たしかになんとなく負のイメージがあります。しっかり信頼できる物を買えばよいのでしょうが、付加価値の高いものは、価格が跳ね上がってしまいます。
では、自分で納得の行く程度のものを作ってしまいましょう。
時間がかかり、道具もいるため面倒にかもしれません。でも、基本的に「ちょっと作業」して「ほったらかし」の連続、になるようにしています。そして、ベーコンはくん製ですが「くん液」をつかいます。面倒で、火を使って危険な燻煙(煙でモクモクやるやつ)を行わない、簡単バージョンです。
自分はまあまあ凝り性のおっさんで、くん製も趣味でやっていました。でも、家庭で食べるものを本格的に置き換えるとなると、あんまり手間はかけていられません。
作業が日々の生活の足かせにならず、価格もなるべく抑え、安心できるものを、美味しく食べて健康でいたい。色々バランスを取ってきたレシピです。
ベーコンの材料
食材
500gの肉が450g程度になります。
- 豚バラブロック … 500g
- 調味料
- 塩 … 10g ※肉の重量の2%。岩塩がおすすめです。
- 甘味料 … 5g ※肉の重量の1%。砂糖と同じ甘さの糖質制限対応甘味料で。
- 胡椒 … 2g
- くん液 … 大さじ1 ※食品に添加できるものを(↓参照)。
くん液はくん製の成分を抽出した液体で、市販のハムやベーコンにも使われていて安全です。このレシピでは「スモークリキッド」という商品を使っています。
道具
- ピチット「スーパー」
- 食材を干物にしたように、簡単短時間で脱水するシートです。
- 低温調理器
- 食材をジップロック等でパッキングし、指定温度で湯煎する器具です。
- 保存性向上や、ハムのようにそのまま食べられるようにするために利用します。
- なくても作れますが、出来上がったベーコンは加熱調理専用になります。
低温調理器は色々使えてとても便利で、特に肉系の調理法を格段に広げます。自分は以下の商品を使っています。
ベーコンの作り方
１ 材料の準備
食材を準備します。
ベーコンはくん製ですが、火を使った燻煙は行いません。代わりにくん製の風味をつける「くん液」をつかいます。
くん製風味をつけるためにぜひ使ってほしいですが、手に入らない場合は無しでつくっても構いません。燻製風味はしませんが、美味しいです。
２ 肉を塩漬けにする
完成まで2週間程度かかります。ある月曜日の夜、作業を開始したことにします。
月曜日の夜、1日目。
「2. 調味料」を計量します。塩、砂糖、胡椒を計量します。
計量した後、全体をよくかき混ぜて、「1. 豚バラブロック」の全体にまんべんなく刷り込みます。
調味料を刷り込んだ肉をジップロックに入れ、「3. くん液」を入れます。
水をはった鍋や桶などでしっかり空気を抜いて、ジップロックを密閉します。
ここから1週間、チルドで保存します。
1週間の間、1日1回程度、寝る前など気付いたときに裏返してください。肉の塩気が均一になります。
３ 塩抜きをする
月曜日(2週目)の夜、8日目。塩漬けにして１週間経ちました。
(肉が増えて500g×2の画像になっていますが気にしないでください！)
肉を取り出して、冷蔵庫に入る大きめの鍋やタッパーなどの容器に肉をいれます。そして、氷水を張ります。氷水の量は大体の目安として、肉500gに対し3倍の1500ml。
そして冷蔵庫にいれます。一晩(10～12時間位)このままにします。
４ 肉を乾燥させる
火曜日の朝、9日目。
塩抜き完了です。キッチンペーパーで良く水気を吹きます。
そして、ピチットシートのスーパーを使います。肉500g程度でシート1枚つかいます。
ピチットシートスーパーで肉をしっかり包んだら、冷蔵庫にいれて2日置きます。
木曜日の朝、11日目。
2日経ったらピチットシートを剥がして、そのまま容器にのせて、
冷蔵庫に裸のまま、さらに2日。
土曜日の朝、13日目。
裸で冷蔵庫2日後の肉です。
ちょっと長くなるので、2回に分割します。以下のベーコン②で完成します。