調理時間：60分以上
チャーシューと一口に言っても、叉焼、焼豚、煮豚。同じものなのか、別物なのか。色んな種類や呼び名、レシピがあります。
ここでは仕出し料理に出てくるようなほんのりピンク色のチャーシューを、低温調理でしっとりと作ります。冷たいままで食べても、湯煎やフライパン、直火で火を通しても美味しい。
低温調理系は時間はかかるのですが、火を使わないからある程度安全に放置でき、想像以上にお手軽です。
もちろんお肉で低糖質なので調味料も低糖質に。糖質制限を意識したチャーシューです。
チャーシューの材料
食材
5～6人前程度。
| 1 | 豚塊肉 | 500g ※部位は脂身のある肩ロース、バラがおすすめ。 |
| 2 | 漬けダレ | |
| 醤油 | 200ml | |
| 日本酒 | 100ml ※糖質制限対応の日本酒で。 | |
| 水 | 100ml | |
| 甘味料 | 大さじ4 ※砂糖と同じ甘さ。糖質制限対応甘味料を。 | |
| ネギ | 青い部分 ※1、2本分。 | |
| しょうが | 1かけ |
糖質制限対応の調味料を使っています。
道具
- 低温調理器
チャーシューの作り方
１ 材料の準備
材料を準備します。
「1 豚塊肉」は肩ロースを使いました。 赤身、脂身のバランス良く、チャーシューにしてもしっかりしています。厚みは5cm以下になるよう、カットしたり開いたりしてください。
低温調理しますので、あまり厚いと火が通りません。量を作る場合に注意してください。
２ 漬けダレの準備
「2 漬けダレ」の準備をします。
しょうがを包丁の側面などで潰して、ざっくりあらみじん切りにします。
ネギも包丁の側面で軽く潰します。
準備したしょうが、ネギ、その他液体系の漬けダレ材料を鍋に入れ、
強火で沸かします。
バッと沸いたら弱火にして、5分程度優しく沸かし、火をとめます。
醤油系の味の角が取れて、チャーシューの味がまろやかになります。
３ 肉を焼く
漬けダレの火を止めたら、豚塊肉を焼きます。
強めの中火で1面ずつしっかり、焼き目がつくまで焼いていきます。
全体に結構しっかり目の焼色がついたら少し冷まして、
ジップロックに入れます。
４ 低温調理
焼いた塊肉を入れたジップロックに漬けダレを入れて、空気を抜いて密閉します。
漬けダレが暑い場合、ジップロック（や類似商品）の耐熱温度に気をつけてください。
低温調理器で、63℃、4時間。
4時間たったら、すぐ流水で粗熱を取り、氷水につけて温度を下げます。
冷えたらジップロックに入ったままビニール袋などにいれ、冷蔵庫で1日置きます。
５ 完成
1日置きました、完成です。
豚の出汁が効いた漬けダレは使い回せますが、肉からでた水分で薄まっています。使った漬けダレを一度濾して、醤油大さじ4、酒大さじ2、砂糖大さじ1、ネギ、しょうがを加え、沸かすところから作ってください。
保存する場合は濾したものを密封し、冷蔵。長期に保存するなら冷凍してください。
漬けダレを薄めて、大根を煮ると美味しいです！
チャーシューのまとめ
日本で言うチャーシューは、作り方が千差万別。ある程度火の通った豚の塊肉に味がついている、が共通認識でしょうか？ 「これはチャーシュー。」で通じる範囲は、とても広いでしょう。
おそらく元祖の中華料理のチャーシューは、周りが鮮やかな紅色であったり、独特な香りがしたり。味は醤油の塩気より甘さがしっかりしたものが多いです。
でも日本のチャーシューはラーメンの具のイメージが強いのではないでしょうか。 メニューにチャーシューを増量した「チャーシュー麺」があるくらいです。
このレシピはそんなラーメン屋さんのチャーシューの系統に近いと思います。でもしっかりと甘辛く味がついているので、そのままおかずで食べられます。
もちろん料理に使っても。細く切ってネギと和えたり、炒めものに使ったり。
肩ロースで作っていますが、ロース、モモ、バラ肉など部位によって感じが変わります。色んな部位でぜひ試してみてください。