チョコレート、低糖質な甘味料でカカオバターもたっぷり

チョコレート 完成デザート

調理時間:60分以上


ショコラティエというチョコレート菓子の専門職があるくらい需要があるチョコレート。

好きな人はあの香りで「幸せになる」「テンションが上がる」と、よく聞きます。たしかにおやつな気分になるのは間違い有りません。血圧が下がる、ストレスに効くなど健康効果にも注目があります。

でもやっぱりお菓子なので「甘い」が重要な構成要素。市販品は砂糖がたくさん含まれていて、糖質制限的には残念な物が多いです。

ですので砂糖を糖質制限対応甘味料に置き換えて、チョコレートを作りましょう。

カカオマス、カカオバター、糖質制限対応の甘味料を使いカカオ分95%相当ですが、砂糖の甘さの5倍の甘味料を使うのでカカオ分75%相当の甘さになります。ビターな風味ですがしっかり甘く、美味しいです。お好みでナッツも加えて。

ステビアが入った糖質制限対応の甘味料をつかいますが、砂糖ではない甘味料の味が気になる方もいます。でもチョコレートは風味が強く、甘味料の味が気にならず好相性。

低糖質、高脂質で健康、美容によい、魅惑のチョコレート。糖質制限ダイエットでも美味しく食べられる夢のスイーツに。

食べすぎにご注意ください。

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チョコレートの材料

食材

出来上がりの分量

板チョコ4枚相当

1カカオマス100g
2カカオバター90g
3エリスリトールスイート(5倍)10g
※砂糖の甘さの5倍の甘味料。
4アーモンド30g
※入れなくても、お好みで他のナッツでも。

アーモンドは増量のため入れています。お好みで好きなナッツを入れたり、抜いたりしてください。

道具

  • クッキング温度計
    • チョコレートのテンパリングに必須です。
  • ミルサー
    • 甘味料を溶けやすいように粉糖にします。
チョコレート 調理
チョコレート 調理
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チョコレートの作り方

1 材料の準備

材料を準備します。

チョコレート 調理

「3 エリスリトールスイート(5倍)」はそのままだと溶け残ってザリザリになる場合があります。ミルサーに掛けると小麦粉のように細かくなり、溶けやすく、混ざりやすくなります。

チョコレート 調理

2 テンパリング

「1 カカオマス」「2 カカオバター」「3 エリスリトールスイート(5倍)」を全部ボールにいれ、計量します。

チョコレート 調理

ボールと同じサイズか少し小さめの大きさの鍋に水をはり、火にかけて60℃程度まで温度をあげてから火を止めます。

チョコレート 調理
チョコレート 調理

鍋に材料の入ったボールをセットして、水気が入らないように注意して、材料を混ぜながら溶かします。

チョコレート 調理

かき混ぜながらチョコレートの温度を50℃まで上げます。

温度が上がらなくなったら火をつけて少しだけお湯を温めてください。

47℃位から鍋から外したり、再度温めたり、少しづつ温度をあげ、材料の温度が50℃になったら温め終了。

チョコレートの温度は50℃

チョコレート 調理

今度は冷やして、50℃→28℃へ、温度を下げていきます。

別の鍋やボールに水をはり、チョコレートが入ったボールを冷やしながらかき混ぜます。

チョコレートの温度は28℃

チョコレート 調理
チョコレート 調理

次は再度温めます。28℃→32℃へ、ほんの少し温度をあげます。

使うお湯は、先程温めた鍋のものをそのまま使います。冷めはじめているお湯くらいの温度がちょうどよいです。

チョコレート 調理
チョコレート 調理

ボールを2秒お湯につけては外し、温度を見ながら慎重に。32℃にまでゆっくりあげます。

チョコレートの温度は32℃

チョコレート 調理

以上で完了です。

50℃ → 28℃ → 32℃

に変化させます。キッチリやると「パリッ」としたチョコレートになりますが、外すと同じ材料とは思えない状態になってしまいます。

特に最後の32℃の温度のストライクゾーンはかなり狭いので、丁寧に。

3 型で固める

型やパットなど、固める容器を用意します。

チョコレート 調理

「4 アーモンド」はお好みで。型の半分をアーモンドにして、テンパリング済みのチョコレートを流し込みます。アーモンドはくるくる回してチョコでコーティングします。

チョコレート 調理
チョコレート 調理

そのまま冷え固まるまで放置。

室温20℃程度なら2時間もおいておけば完全に固まって、縮んで型から外れます。

チョコレート 調理
チョコレート 調理

4 完成

型をひっくり返して型から出し、完成です

チョコレート 調理

適当に割って、保存してください。

チョコレート 調理
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チョコレートのまとめ

カカオマスは食物繊維が多いのですが、糖質もある程度含まれています。ですのでカカオバターを多めに使っています。

あるカカオマスの成分表によると、100g中の炭水化物は27.2g。炭水化物は「糖質+食物繊維」なので、どれだけが糖質なのでしょうか。

カカオマスから脂肪分を減らしてパウダーにしたものがココアです。日本食品標準順成分表2015年版(七訂)よりココアの炭水化物は、

ピュアココア 100g中 炭水化物:42.4g 糖質※:18.5g 食物繊維:23.9g

※糖質=炭水化物ー食物繊維としています。

となっています。カカオマスとココアパウダーの糖質と食物繊維の割合を同じとすると、カカオマス100g中の炭水化物27.2gに含まれる糖質は、11.9g。

このレシピのチョコレートは、ナッツを入れない場合、板チョコ1枚50g分で糖質は約6g。ニンジン1本より少ない量になっています。

ちなみに、一般的なミルクチョコレートの板チョコは、糖質26gです。。