みりん風調味料、甘味料の分量について

その他
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はじめに

レシピ紹介している糖質制限対応のみりん風調味料は、糖質0の日本酒に、エリスリトールとステビアを混ぜたエリスリトールスイートという甘味料を加えることで、「みりんと同程度」の甘味をつけています。

「みりんと同程度」の甘さについて、どのように甘味料の割合を決めたか、について説明します。

みりんの甘さ

みりんの甘さの大本は、みりんに含まれる糖質、炭水化物でしょう。成分表では、

100 gあたりの栄養価
炭水化物 43.2 g
(100 g: 85.5 mL、100 mL: 117.0 g) 

Wikipedia「みりん」より

となっています。炭水化物のほとんどが糖質でしょうから、100gのみりんに半分程度の50g弱の糖質が含まれていて、その糖質がみりんの甘さの中心でしょう。

みりんに含まれる炭水化物を、糖質制限対応の甘味料に置き換えることで、「みりんと同程度」の甘さ、とします。

みりんに含まれる糖質量

みりん100gに含まれるの炭水化物が43.2gで、全てが糖質とします。みりんの100mlの重さは117gなので、みりん100ml中の糖質の重量Xは

100 : 43.2 = 117 : X

X = 117 × 43.2 / 100 = 50.544g

となります。レシピではみりん風調味料を500mlつくっています。そもそものみりん500mlには、

50.544 × 5 = 252.72g

の糖質が含まれていることになります。

みりん風調味料に含む、糖質制限甘味料の量

糖質制限甘味料として利用するエリスリトール、ステビア、それらを混ぜ合わせたエリスリトールスイートについては以下を御覧ください。

みりん風調味料のレシピでは、砂糖の甘さの5倍に調整された、エリスリトールスイート5倍を使っています。

みりんの糖質がそのまま砂糖であるとし、砂糖の5倍の甘さのエリスリトールスイート5倍におきかえます。エリスリトールスイート5倍は、砂糖の1/5の量で砂糖と同じ甘さになるので、必要なエリスリトールスイート5倍の重量は、

252.72 / 5 = 50.544g

となります。

みりん風調味料のレシピでは、

エリスリトールスイート5倍 50g

と、区切りの良い数字にしていますが、重量を量り、そこに糖質0の日本酒を注いで容量が500mlとなるようにしています。

その他甘味料の場合

その他の甘味料の場合も、同様に作ることが出来ます。

  • 糖質制限甘味料の場合は、252.72g → 250g
  • エリスリトールスイート3倍の場合は、84.24g → 85g
  • エリスリトールスイート9倍の場合は、28.08g → 30g

上記を計量カップ上で量り、そこに糖質0の日本酒を注いで500mlとします。

ただし、砂糖と比べてエリスリトールが溶けにくいため、糖質制限甘味料は常温では溶けきりません。温めて溶かしたとしても冷めると結晶化して沈殿します。エリスリトールスイート3倍でも、冬場に寒くなると結晶化してしまいました。

エリスリトールスイート5倍以上をおすすめします。