はじめに
レシピ紹介している糖質制限対応のみりん風調味料は、糖質0の日本酒に、エリスリトールとステビアを混ぜたエリスリトールスイートという甘味料を加えることで、「みりんと同程度」の甘味をつけています。
「みりんと同程度」の甘さについて、どのように甘味料の割合を決めたか、について説明します。
みりんの甘さ
みりんの甘さの大本は、みりんに含まれる糖質、炭水化物でしょう。成分表では、
100 gあたりの栄養価
Wikipedia「みりん」より
炭水化物 43.2 g
(100 g: 85.5 mL、100 mL: 117.0 g)
となっています。炭水化物のほとんどが糖質でしょうから、100gのみりんに半分程度の50g弱の糖質が含まれていて、その糖質がみりんの甘さの中心でしょう。
みりんに含まれる炭水化物を、糖質制限対応の甘味料に置き換えることで、「みりんと同程度」の甘さ、とします。
みりんに含まれる糖質量
みりん100gに含まれるの炭水化物が43.2gで、全てが糖質とします。みりんの100mlの重さは117gなので、みりん100ml中の糖質の重量Xは
100 : 43.2 = 117 : X
X = 117 × 43.2 / 100 = 50.544g
となります。レシピではみりん風調味料を500mlつくっています。そもそものみりん500mlには、
50.544 × 5 = 252.72g
の糖質が含まれていることになります。
みりん風調味料に含む、糖質制限甘味料の量
糖質制限甘味料として利用するエリスリトール、ステビア、それらを混ぜ合わせたエリスリトールスイートについては以下を御覧ください。
みりん風調味料のレシピでは、砂糖の甘さの5倍に調整された、エリスリトールスイート5倍を使っています。
みりんの糖質がそのまま砂糖であるとし、砂糖の5倍の甘さのエリスリトールスイート5倍におきかえます。エリスリトールスイート5倍は、砂糖の1/5の量で砂糖と同じ甘さになるので、必要なエリスリトールスイート5倍の重量は、
252.72 / 5 = 50.544g
となります。
みりん風調味料のレシピでは、
エリスリトールスイート5倍 50g
と、区切りの良い数字にしていますが、重量を量り、そこに糖質0の日本酒を注いで容量が500mlとなるようにしています。
その他甘味料の場合
その他の甘味料の場合も、同様に作ることが出来ます。
- 糖質制限甘味料の場合は、252.72g → 250g
- エリスリトールスイート3倍の場合は、84.24g → 85g
- エリスリトールスイート9倍の場合は、28.08g → 30g
上記を計量カップ上で量り、そこに糖質0の日本酒を注いで500mlとします。
ただし、砂糖と比べてエリスリトールが溶けにくいため、糖質制限甘味料は常温では溶けきりません。温めて溶かしたとしても冷めると結晶化して沈殿します。エリスリトールスイート3倍でも、冬場に寒くなると結晶化してしまいました。
エリスリトールスイート5倍以上をおすすめします。